Gevulde haan en het haneboek

(naar een recept van Yvette van Boven)

Ingrediënten:

1 boerenhaan (of kip bij gebrek aan haan)
50 gr boter
peper en zout
2 satéprikkers
100 ml marsalawijn

Voor de farce
500gr ui, gesnipperd
50 gr boter
20 gr salie, fijngehakt
500 gr kalfsgehakt
250gr varkensworstjes, zonder vel
1 eiwit
½ el. Zout naar smaak en peper

Bereiding:

Bak eerst de uitjes 30 min op laag vuur, salie toevoegen. Laat het mengsel afkoelen en ontbeen intussen de haan. Hiervoor is nodig: een keukenschaar, een scherp mesje en een beetje lef.
Begin met snijden langs de ruggengraat. Maak een lange snede tot op het bot van kop tot staart. Kerf vervolgens het vel met het vlees los van de ribben.
Volg met het mes steeds het karkas, dat er straks uitgehaald wordt. Aangekomen bij de poten en de vleugeltjes, het botje even losbreken of doorsnijden. Steek uw vingers tussen de borst en de borstplaat en trek het vlees voorzichtig los. Laat de botten van de pootjes en de vleugeltjes zitten. Leg de uitgebeende kip gespreid neer en strijk het ingesneden vlees mooi glad.

Kneed alle ingrediënten voor de farce tot een smeuïge deegbal. Leg de bol op de kip en trek de huid erlangs zo omhoog dat u weer een goed gevulde vogel voor u heeft liggen. Rijg de twee helften huid aan elkaar met de satéprikkers. Haan omdraaien en insmeren met boter.

Oven voorverwarmen op 180 graden. Vogel braden op braadslede en in ongeveer 60 minuten bakken. De vogel is gaar als de sappen rond de aansluiting van de poten naar de borst helder zijn en het vlees stevig aanvoelt. Haal hem uit de oven, 10 min laten rusten onder aluminiumfolie. Tot slot: zeef het braadvocht, vervolgens in steelpannetje aan de kook brengen en afblussen met de marsalawijn. Serveer bij het vlees.